“通常情况下，这种素食产品以豌豆、菜豆或者大豆作为蛋白质来源。大部分人并不知道：在欧洲，没有规定内含物质的原产地声明义务。因此，他们也没有意识到其基础原料并未来自本地，而是从亚洲进口，然后在本地加工。我认为，这离可持续发展的要求还有一些差距”，Circular Food Solutions瑞士股份公司总经理Christoph Nyfeler表示。正因为如此，这家初创公司产生一个新思路：让肉食替代品更加具有可持续性。对此，从原料选择开始就进行了彻底变革。“我们使用当地现有的蛋白质来源，按照我们的素食品种进行相应的调整”，Nyfeler解释说。这样，就回答了本文最初提及的啤酒与汉堡之间的问题：蛋白质原料来自当地的一家啤酒厂，确切地说，来自Chopfab Boxer，这是一家位于瑞士温特图尔的精酿啤酒厂。
汉堡和啤酒有什么共同点？在饮食方面，许多人会说：它们是绝配。弹性素食主义者，素食主义者，纯素食主义者，他们当中有些人也希望享用一些肉食替代品，对此，啤酒和素食汉堡是绝佳的搭配--目前，不仅体现在餐桌上，而且已经在此之前，确切地说，在生产流程中。瑞士初创公司Circular Food Solutions正在推出一项颠覆性创新：对啤酒酒糟进行升级回收利用，将其深加工成肉食替代品。
只要接触过酿造流程的人，都知道啤酒厂有一种被忽视的副产品：酒糟。这种副产物很少得到深加工--尽管其富含蛋白质，非常适合食品加工，Christoph Nyfeler对此非常清楚：“有些啤酒厂将酒糟出售给烘焙工业或者面包房，大部分企业完全没有利用酒糟蕴藏的潜力，只是将其作为饲料出售给畜牧业。实际上，酒糟再利用存在各种可能。” Circular Food Solutions不仅将酒糟蕴藏的潜力展示给大众，同时还真正对其进行了充分利用。
全球独一无二的流程
这家初创企业的出发点，正是啤酒酒糟的产生地：啤酒厂糖化车间。醪液分离后，酒糟从过滤槽直接进入一个单独的悬浮液储罐，该储罐连接两台粉碎机。“我们与斯坦尼克合作，专门为此开发了一套循环系统，使酒糟不断经过储罐和粉碎机，形成循环，酒糟变得越来越细”，Christoph Nyfeler描述这个流程，来自斯坦尼克销售团队的Matthias Pohl补充说：“通过我们的Phoenix BMC项目，我们已经取得了宝贵的经验，知道如何在这重要的第一步对酒糟进行升级回收。当然，我们已经与Circular Food Solutions公司共享了我们的经验，并成功实施。”
达到要求的粉碎度之后，首先将粉碎后的酒糟存放在缓冲罐（同样由斯坦尼克提供），接下来挤出成型。“这种以啤酒酒糟为基础的挤出物在世界上是独一无二的”，Christoph Nyfeler流露出一些自豪。“它为肉食替代品的各种形状奠定了基础。”
对此，Circular Food Solutions根据客户的要求和配方将酒糟与其它蛋白质浓缩液、水、香精和盐混合成最终产品，挤压成型，供后续加工。接下来，这种基础原料以冷藏形式提供给终端客户，继续加工成汉堡肉饼、肉片或者碎肉--当然，全部以植物作为基料。“Circular Food Solutions是一家纯粹的B2B企业。我们只关注产品开发和生产工艺”，Nyfeler解释说。“至于在超市货柜里摆放的最终成品，需要由客户自己加工。”
通过Botec F1控制流程
为什么这家初创企业决定将其生产线直接接入糖化车间？这有多个原因，首先是微生物可靠性，Matthias Pohl对此非常清楚：“在Circular Food Solutions公司的工艺方案中，酒糟作为一种天然原料使用。与用作动物饲料相比，必须执行更高的卫生标准。因此，建议在啤酒厂直接进行连续加工。虽然也可以建立自己的加工厂，但是，由于必须保证非常高的微生物可靠性，物流和冷链成本都非常高。”在啤酒厂内直接加工，并非仅仅是物流优势，他继续讲述：“啤酒厂本身就配备了介质供给和刷洗等外围设施，只需要按照酒糟升级回收的流程进行简单匹配，就可以与啤酒厂共用这些设施。”
随着整体方案的持续推进，斯坦尼克公司不仅提供一部分设备，同时还将这部分设备集成到Botec F1流程引导系统，Chopfab Boxer精酿啤酒厂已经采用这套系统控制酿造流程。“我们Circular Food Solutions公司受益于酿造流程和升级回收流程之间完美的协同作用。借助Botec系统，我们可以准确知道何时一次糖化结束，可以提供新鲜的酒糟--据此完美地安排我们的生产流程”，Christoph Nyfeler表示。这种可计划性非常重要，因为酒糟在完成过滤后必须尽快进行后续加工，只有这样才能保证食品安全。Botec F1创造了必要的透明度，确保每一个生产批次都具有可追溯性。
首秀成功--工业化生产
2024年初，Circular Food Solutions公司生产出第一批产品。“必须承认：我们确实为这个流程制订了宏伟目标和相对比较紧凑的时间进度，到目前为止，市场上还没有同类流程。在这个背景之下，我现在可以说：我们对这种设备配置非常满意”，Christoph Nyfeler总结说。“当然，纸面上和现实之间始终会有一个差距，必须在持续运行过程中对某些环节进行调整和优化，确保实际结果与最初的想象完全一致。对此，我们还找到了一个有经验的合作伙伴，他们既熟悉设备制造也熟悉酿造和食品工业。”
上面提到的“宏伟目标”也体现在设备配置方面。尽管Circular Food Solutions公司在几个月前才把产品推向市场，但现在他们就已经为瑞士的一家著名品牌生产商供货。“这证明我们选择了一条正确之路”，Christoph Nyfeler表示。“我们坚信：这里还深藏着更多的潜力。基于这个原因，我们立即投资了一条产能更大、自动化程度更高的生产线。”
方案多样化，开发新市场
尽管Circular Food Solutions公司现在仅仅是一家食品行业的供货商，但这位总经理还有更多的打算：“在瑞士温特图尔，我们现在推出了一个案例展示，这个方案也完全可以在其它啤酒厂实现”，他说。“当然，这些啤酒厂必须满足一些前提条件，例如，需要有足够数量的酒糟，确保这种升级回收设备能够连续、经济地运行。”
Circular Food Solutions公司的管理层很早就发现了这种机遇，在方案和工艺开发过程中，他们非常重视流程的多样化。例如，尽量减少设备本身的占地面积，这样，占地较少的啤酒厂也能采用这套配置。Christoph Nyfeler眼中的愿景：提供品种更加丰富的素食肉制品。“素食肉制品的需求快速提升--酒糟是一种最具可持续前景的基本原料，可以让素食肉制品更加本地化，更加具有可持续性。”
新产品，但不是新食品
由于啤酒酒糟在替代肉生产过程中采用整体获取和使用方式，不进行化学和酶化处理，因此这种原料不属于新食品。这样，以酒糟为基础的替代肉不受商业法规的限制，只需遵守国家法律法规以及标识义务。
