“Normalmente, tales productos veganos se preparan con fuentes de proteínas como guisantes, frijoles o soja. Lo que muchos no saben: en Europa no hay obligación de declarar el origen de los ingredientes. Por lo tanto, muchas personas no son conscientes de que las materias primas a menudo no son producidas regionalmente, sino que se importan de Asia y luego se procesan aquí. En mi opinión, la sostenibilidad es otra cosa”, dice Christoph Nyfeler, director general de Circular Food Solutions Switzerland AG. Aquí es precisamente donde interviene la idea de esta empresa start-up: hacer que los sustitutos de la carne sean aún más sostenibles. Para ello ya revoluciona el proceso desde la selección de las materias primas. “Utilizamos una fuente de proteínas ya existente, que procede de la región y que adaptamos a nuestra gama de productos veganos”, explica Nyfeler. Y allí se cierra el círculo en relación con la pregunta inicial sobre la cerveza y la hamburguesa: la fuente de proteínas mencionada proviene directamente de una cervecería, o más precisamente de Chopfab Boxer, una cervecería artesanal en Winterthur, Suiza.
¿Qué tienen en común las hamburguesas y la cerveza? Culinariamente, muchas personas estarán de acuerdo: son un “maridaje perfecto”. Pero también para todos aquellos que se alimentan con una dieta flexitariana, vegetariana o vegana y que eligen para ello sustitutos de la carne, la cerveza y las hamburguesas veganas son una excelente combinación, no solo en el plato, sino también antes, más precisamente durante el proceso de producción. La empresa start-up suiza Circular Food Solutions Switzerland apuesta por un enfoque revolucionario: el suprarreciclaje del bagazo de cerveza para procesarlo y obtener sustitutos de la carne.
Todos aquellos que conocen el proceso de elaboración de cerveza saben que existe un subproducto a menudo subestimado: el bagazo de cerveza. La mayoría de las veces, sin embargo, no se aprovecha, y esto a pesar de contener proteínas valiosas y por lo tanto ser perfectamente adecuado para la producción de alimentos, como sabe Christoph Nyfeler: “En algunos casos, el bagazo se vende a la industria panadera o a panaderías, pero la mayoría de las cervecerías no aprovechan su potencial y se limitan a venderlo como pienso para el ganado. Pero se puede hacer mucho más”. Es precisamente este potencial oculto el que Circular Food Solutions no solo está difundiendo, sino que también está aprovechando.
Un proceso único en todo el mundo
Para ello, la empresa start-up pone en marcha su idea exactamente donde se produce el bagazo de cerveza: en plena sala de cocción. Después de la separación del caldo de maceración, el bagazo es conducido directamente desde la cuba de filtración a un recipiente de dispersión separado, al cual están conectados dos molinos. “Junto con Steinecker, hemos desarrollado un sistema de circuito cerrado especial para este propósito, en el que el bagazo circula a través del recipiente y los molinos una y otra vez, moliéndolo cada vez más fino”, agregan Christoph Nyfeler y Matthias Pohl, del equipo de ventas de Steinecker: “A través de nuestro proyecto Phoenix BMC, ya hemos adquirido una valiosa experiencia sobre cómo suprarreciclar el bagazo de cerveza en este importante primer paso. Por supuesto, la hemos compartido con Circular Food Solutions y la hemos implementado con éxito”.
Una vez alcanzado el grado de molienda deseado, el bagazo molido se almacena primero en tanques pulmón, también suministrados por Steinecker, y luego se extruye. “Este extruido húmedo a base del bagazo de cerveza es único en todo el mundo”, dice Christoph Nyfeler, no sin orgullo. “Constituye la base de cualquier forma concebible de productos sustitutivos de la carne”.
Para ello Circular Food Solutions prepara el extruido para su posterior procesamiento, dependiendo de los deseos y la receta del cliente, mezclando el bagazo del macerado con otro concentrado de proteínas, agua, aromas y sales, por ejemplo, para producir el producto final. Esta mezcla base se entrega refrigerada al cliente final correspondiente, que la utiliza para elaborar no solo hamburguesas, sino también lonchas o un producto molido, todo ello de origen vegetal, por supuesto. “Circular Food Solutions es una empresa B2B pura. Nos centramos solo en el desarrollo de productos y la tecnología”, explica Nyfeler. “Dejamos en manos de nuestros clientes la producción del producto final terminado, que se encuentra después en los mostradores refrigerados de los supermercados”.
Control de procesos por Botec F1
Pero ¿por qué la empresa start-up decidió acoplar su línea de producción directamente a la sala de cocción? Esto tenía varias razones, especialmente la seguridad microbiológica, como Matthias Pohl sabe: “En este concepto de Circular Food Solutions, el bagazo se utiliza como materia prima natural. De esta forma, está sujeto a requisitos higiénicos mucho más altos que en comparación con el aprovechamiento normalmente conocido como pienso animal. Ya tan solo por esta razón, se recomienda el procesamiento directo y exclusivo en la fábrica de cerveza. Por supuesto, también es concebible instalar propias plantas de procesamiento, pero esto supondría un gasto no despreciable en términos de logística y cadenas de frío debido a la absoluta necesidad de la seguridad microbiológica”. Sin embargo, no solo las ventajas logísticas en el proceso de fabricación hablan a favor de la integración en una fábrica de cerveza, como continúa explicando: “Porque todos los equipos periféricos para el suministro de fluidos y la limpieza CIP ya están disponibles aquí y, por supuesto, también se pueden adaptar y utilizar fácilmente para el proceso de suprarreciclaje del bagazo”.
Como parte de este concepto holístico, Steinecker no solo suministró parte de la ingeniería de planta, sino que también integró la planta en el sistema de control de procesos Botec F1, que ya controla los procesos de elaboración de la cerveza en la cervecería Chopfab Boxer. “En Circular Food Solutions, nos beneficiamos de esto ya que nos permite adaptar perfectamente el proceso de elaboración y de suprarreciclaje. Porque gracias a Botec, sabemos exactamente cuándo termina una cocción y, por lo tanto, cuándo hay bagazo fresco disponible, y podemos integrar perfectamente nuestros procesos de producción”, dice Christoph Nyfeler. Esta posibilidad de planeación es importante, ya que el bagazo debe ser procesado lo antes posible tras la filtración para garantizar la seguridad alimentaria. Además, Botec F1 proporciona la transparencia necesaria para garantizar la trazabilidad de los lotes de producción individuales.
Un estreno exitoso – a escala industrial
A principios de 2024, Circular Food Solutions comenzó a producir los primeros productos. “Tengo que admitir: teníamos objetivos ambiciosos y un cronograma comparativamente ajustado para un proceso que nunca antes había existido en el mercado. En este contexto, puedo decir hoy: estamos muy satisfechos con este diseño y configuración del sistema”, resume Christoph Nyfeler. “Por supuesto, todo es siempre ligeramente distinto sobre el papel que en la realidad y hay que reajustar y optimizar en uno o dos puntos durante la operación para que el resultado sea realmente como se imaginaba al principio. Pero para esto también hemos buscado y encontrado socios que tienen experiencia en la ingeniería de plantas, así como en la industria cervecera y alimentaria”.
Los “objetivos ambiciosos” mencionados anteriormente también quedan patentes al mirar la configuración del sistema instalado. Aunque Circular Food Solutions solo lleva pocos de meses activa en el mercado, la empresa ya es proveedor de unos de los principales fabricantes de marcas comerciales de Suiza, entre otros. “Esto confirma que vamos por el camino correcto con nuestro enfoque”, dice Christoph Nyfeler. “Y estamos seguros: hay aún mucho más potencial. Por esta razón invertimos desde el comienzo en una línea de producción de alta capacidad y con un alto grado de automatización”.
Multiplicar el concepto y abrir otros mercados
Y aunque Circular Food Solutions es por el momento exclusivamente un proveedor de la industria alimentaria, el director general tiene ya otras ideas: “Aquí en Winterthur, hemos desarrollado un proyecto de referencia que también se puede realizar en otras fábricas de cerveza”, comenta. “Por supuesto, hay que cumplir con algunos requisitos básicos; por ejemplo, la cervecería debe producir una cierta cantidad de bagazo para que una planta de reciclaje de este tipo pueda funcionar de manera continua y, por lo tanto, económicamente eficiente”.
Y como los responsables de Circular Food Solutions habían visto esta posibilidad desde el principio, ya buscaron poder multiplicar el proceso desde una fase temprana de desarrollo del concepto y de la tecnología. Por ejemplo, la superficie ocupada por la planta misma se ha mantenido la más reducida posible para que pueda ser integrada también en cervecerías existentes con poco espacio disponible. Christoph Nyfeler tiene una visión clara: hacer que la oferta de sustitutos de la carne vegana sea aún más variada. “La demanda de sustitutos de la carne está aumentando rápidamente, y en nuestra opinión, el bagazo de cerveza es una de las materias primas más sostenibles para hacer que los sustitutos veganos sean aún más regionales y, por lo tanto, más sostenibles”.
Comida nueva, pero no alimento nuevo
Dado que el bagazo de cerveza para la producción de sucedáneos de la carne se obtiene y se aprovecha enteramente y no se trata química o enzimáticamente, la materia prima no se considera un alimento nuevo (Novel Food). Esto significa que los sucedáneos de la carne a base de bagazo se pueden comercializar sin restricciones, siempre que se cumplan, por supuesto, las leyes y reglamentos nacionales, así como las obligaciones del etiquetado.
