Latte macchiato con leche de avena o hamburguesa de alubias, sea cual fuere la razón por la cual se opte por productos sustitutivos de la carne o la leche, la mayoría de nosotros desea hacer algo bueno por su salud o por el medio ambiente. Pero, ¿son los productos sustitutivos realmente más sostenibles, sanos y mejores? ¿Y cómo se influye en las propiedades de los productos durante su producción? Los expertos en alimentación alternativa del Grupo Krones responden a estas y otras preguntas frecuentes sobre el tema de las proteínas alternativas.
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¿Son los productos sustitutivos más sostenibles que la carne o la leche de vaca?
Maike Fischer: No es fácil responder a esta pregunta. Siempre intervienen varios factores. Tomemos el ejemplo de la bebida de almendras. Las almendras se cultivan principalmente en California. Consumen mucha agua durante su cultivo, y eso en una región tan seca como esa. En cambio, las bebidas de avena presentan un mejor balance ecológico. Este cereal puede cultivarse en muchos lugares a nivel regional, requiere menos agua y pesticidas y tiene una menor huella de CO2 que la leche de vaca.
El balance de carbono de las alternativas cárnicas también dependerá del origen y de la modalidad de producción. Es por esto que, al adquirir productos sustitutivos, es indispensable comprobar siempre la lista de ingredientes para asegurarse de que, por ejemplo, no se haya utilizado aceite de palma en la producción, tan destructivo para el clima.
Así que no todas las alternativas a la carne son iguales. ¿Es aplicable esto también al aspecto sanitario? ¿Son los productos sustitutivos más sanos entonces que la carne convencional?
Maike Fischer: Estadísticamente hablando, las personas que consumen mucha carne y embutidos tienen más probabilidades de desarrollar diabetes, trastornos cardiovasculares o cáncer de colon. Sin embargo, no es posible afirmar que la carne sea per se poco saludable, ya que también contiene nutrientes importantes como la vitamina B12, el hierro y las proteínas. Sin embargo, la OMS recomienda un menor consumo de carne.
Básicamente, lo que hay que hacer es aspirar a una dieta sana, con poca o ninguna carne.
Maike FischerSales Food and Beverage
Alexander Scheidel: Las alternativas a la carne de origen vegetal tienen una gran ventaja: su alto contenido en fibra, tan importante para el microbioma intestinal. Hoy en día consumimos muchas menos legumbres que antes y las alternativas a la carne a base de guisantes o judías, por ejemplo, pueden ser una forma de volver a aumentar nuestra ingesta de fibra.
Maike Fischer: Exactamente. No obstante, es importante familiarizarse con los ingredientes. No todos los productos sustitutivos son iguales.
Hoy en día, los supermercados suelen disponer de una enorme selección de alternativas a la leche. ¿Qué productos debo comprar con vistas a la salud y al medioambiente?
Alexander Scheidel: Con respecto al balance medioambiental, las bebidas de avena son las claras ganadoras, como ya ha mencionado Maike. Las condiciones de cultivo de la avena son relativamente sencillas y, por lo general, su suministro es a nivel regional. La avena también requiere poca agua para su cultivo. Desde un punto de vista ecológico, es mejor que la leche de vaca, cuya huella de carbono es bastante mala. Nutricionalmente hablando, las bebidas de soja se acercan más a la leche de vaca, ya que su contenido en proteínas es más similar al de ésta. No obstante, el balance medioambiental de la soja no es bueno. En Asia, donde se cultiva el arroz, las bebidas de arroz también son buenas desde el punto de vista ecológico. Las bebidas de almendra pueden satisfacer a mucha gente por su sabor, pero desgraciadamente no convencen por su impacto medioambiental.
En todos estos aspectos, el diablo está en los detalles y no se puede generalizar. Las principales diferencias radican en si los datos hacen referencia a un litro de producto final o a una determinada cantidad de proteínas añadidas. Pero esta información es necesaria a su vez para seleccionar los productos en función de sus gustos o de requisitos éticos o sanitarios. Los estudios científicos actuales proporcionan algunas clasificaciones muy válidas y ayudan en la decisión de compra.
Por lo que respecta a la salud, es importante tener en cuenta que los productos animales y vegetales contienen proteínas diferentes que no pueden compararse entre sí en términos de biodisponibilidad, aunque una no es mejor ni peor que la otra. También depende del consumidor en lo que a alérgenos e intolerancias se refiere. Naturalmente, la leche de vaca es menos recomendable para las personas con intolerancia a la lactosa. Por otro lado, la leche de vaca es la mejor opción para quien desee tomar mucho calcio.
Florian Stauber: La leche de vaca es una conocida fuente de calcio. Las bebidas lácteas alternativas no contienen calcio de forma natural, sino que se les suele añadir, y no siempre tiene por qué ser de manera artificial, sino que también puede ser en forma de microalgas, fuente natural de calcio. Esto se debe a que muchos productos alternativos pretenden cubrir los nutrientes de forma similar al producto convencional.
Como ocurre con todos los alimentos, lo decisivo es conocer su composición: Hay bebidas de avena muy simples cuyos ingredientes son solo avena, agua y sal. Hay otros a los que se les añade aceite de girasol para potenciar el sabor y otros que están enriquecidos con calcio y vitaminas. Actualmente existe una amplia oferta en el mercado y los consumidores pueden decidir qué es más importante para ellos, el sabor, los nutrientes, el menor número posible de aditivos, la textura, etc.
Actualmente existen numerosos puddings proteicos veganos, leche de barista y muchas cosas más. ¿Se detecta una tendencia?
Florian Stauber: La bebida de avena es muy popular en la actualidad. Atrae a jóvenes y no tan jóvenes por su versatilidad, se puede añadir al muesli, al café y muchas otras cosas más. También es de larga conservación y puede producirse ecológicamente.
Alexander Scheidel: El “Clean Label” o etiquetado limpio es uno de los principales objetivos de muchos fabricantes. La tendencia sigue siendo hacia alimentos lo más naturales posible, es decir, con el menor número posible de aditivos o aromas. Son como un lienzo en blanco, porque es el consumidor quien decide cómo preparar estos productos y qué añadir.
Maike Fischer: También me parecen muy interesantes los “productos híbridos”, es decir, los elaborados con carne y con sustitutos de la carne de origen vegetal, como la salchicha hecha con una mezcla de carne y legumbres como las lentejas, las alubias o los guisantes. Obviamente, no se trata de una opción para vegetarianos y veganos, pero atrae a un grupo de consumidores completamente distinto, que no deja de crecer. Los productos híbridos son una solución ideal para quienes desean reducir el consumo de carne sin renunciar al sabor. Son muy fáciles de preparar en tu propia cocina y, sin duda, ahorran carne y emisiones.
Florian Stauber: Hoy en día, los consumidores dedican cada vez menos tiempo a preparar la comida, y cuanto mejor se preparen dichos productos, mayor acogida tendrán en el mercado. Y hay productos híbridos que le simplifican la elaboración a los consumidores.
Alexander Scheidel: En resumidas cuentas, se puede llevar una dieta sana con o sin carne o productos lácteos, pero también hay que comprar los alimentos sabiendo lo que estás comprando, pagar más y dedicarle más tiempo para cocinarlos.
En los centros de desarrollo de productos del Grupo Krones, los fabricantes de sustitutivos de la carne y de la leche pueden optimizar las propiedades de sus productos, tanto desde el punto de vista del sabor como de sus propiedades salutíferas. ¿Cómo es posible?
Stefan Höller: La composición de las bebidas de avena, por ejemplo, es diferente a la de la leche de vaca, por lo que también necesitamos otros parámetros a la hora de diseñar la planta. Esto se puede probar en nuestro Process Technology Center de Neutraubling con el sistema UHT. Examinamos cómo se comporta el producto en la planta y estudiamos cómo afecta esto en última instancia al sabor.
La ventaja de realizar las pruebas en el centro tecnológico en lugar de durante la producción es que así obtenemos valiosos hallazgos con un uso relativamente reducido de materias primas, lo que en las grandes plantas industriales únicamente sería posible bajo ciertas circunstancias o bien estaría ligado a elevados costes. La configuración de nuestros sistemas de ensayo también es mucho más flexible que la de los sistemas de producción; todos los parámetros relevantes para la producción pueden ser personalizados, por supuesto siempre con la ayuda de nuestros expertos tecnólogos y tecnólogas. Además, el embotellado higiénico permite observar los procesos durante más tiempo.
¿Qué soluciones ofrece el Grupo Krones para la fabricación de productos alternativos?
Florian Stauber: La producción de alternativas lácteas es muy similar a la elaboración de cerveza, por lo que nuestros expertos cuentan con los conocimientos necesarios para desarrollar un producto bueno, seguro y económico en su fabricación.
Alexander Scheidel: Disponemos de una amplia gama de sistemas y experiencia en ingeniería de procesos, que también podemos aplicar a los nuevos sectores alimentarios, como la elaboración de alternativas cárnicas. También nos enfocamos en una producción lo más eficiente posible desde el punto de vista energético. Esto está en el ADN de todo el Grupo Krones. Queremos que los procesos sean lo más eficientes posible desde el punto de vista energético.
